Rabbit on Risotto

Ingredients

• Olivenöl
• 3 Schalotten (fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
• 1 Vanilleschote (der Länge nach aufgeschnitten)
• 100 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 300 ml kochende Hühnerbrühe
• 10 g butter
• 1 EL mascarpone
• 10 g frisch geriebener Parmesan
• 1 EL Schnittlauch (fein gehackt)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 4 Petersilienzweige (zum Garnieren)
• 4 Kaninchenkeulen
• 250 g Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Pfefferkörner
• 1 Zwiebel (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 3 Thymianzweige
• Olivenöl
• 150 ml Kalbsfond

Instructions

1. 1.

   Für die Kaninchenkeulen: Wein mit Lorbeer, Pfeffer, Zwiebel, Thymian und Knoblauch zum Kochen bringen und 3-5 Min. köcheln lassen. Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Keulen in die abgekühlte Marinade legen und circa 12 Std. ziehen lassen. Ab und zu wenden.

2. 2.

   Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Keulen abtropfen lassen und auf ein Blech legen. Mit dem Kalbsfond begießen und im heißen Backofen in etwa 35 Min. goldbraun braten (immer wieder wenden).

3. 3.

   Für das Risotto: 2 EL Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Vanilleschote hineingeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein löschen und unter Rühren etwas verdampfen lassen. Ein Drittel der Hühnerbrühe zum Reis schütten, etwas einkochen lassen, dann das nächste Drittel der Hühnerbrühe dazugeben, unter Rühren (am besten mit einem Holzlöffel) noch mal einkochen lassen und so weiter verfahren bis die Brühe aufgebraucht ist. Sobald der Reis bissfest ist, die Butter, den Mascarpone und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schnittlauch würzen. Die Vanilleschote herausheben und den Reis warm stellen.

4. 4.

   Die Keulen auf dem warmen Risotto anrichten und mit Petersilie garniert servieren.