Kalbsrollbraten with Pea Risotto

Ingredients

• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Pinienkerne
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL schwarze, entsteinte Oliven
• 1 EL Kapern
• 1 Bund frisch gehackter Thymian
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 1.2 kg Kalbsrollbraten (vom Metzger vorbereitet, aus der Schulter)
• Pflanzenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 250 ml Kalbsbrühe
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 0.25 knollensellerie
• 0.5 Stange Lauch
• 200 g Graupen
• 1 l Gemüsebrühe
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• 2 EL frisch gehackte Petersilie

Instructions

1. 1.

   Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. 2.

   Für die Füllung die Schalotten und den Knoblauch abziehen, fein hacken und mit den Pinienkernen in einer heißen Pfanne mit Öl anschwitzen. Die Oliven und Kapern hacken, mit dem Thymian untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3.

   Das Fleisch waschen, trocken tupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit der Schalotten-Thymianmasse bestreichen. Aufrollen, mit Küchengarn fixieren, außen salzen und pfeffern und in einen gefetteten Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen. Dabei gelegentlich wenden und mit dem Wein und der Brühe begießen.

4. 4.

   Für das Risotto die Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Den Lauch der Länge nach einschneiden, abbrausen, putzen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. In einem Topf die Zwiebel in heißem Öl glasig schwitzen, die Graupen zugeben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos das gewürfelte Gemüse untermischen. Zum Schluss den Parmesan und die frisch gehackte Petersilie unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. 5.

   Den Braten aus dem Ofen nehmen, von dem Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit dem Risotto auf vorgewärmte Teller anrichten und servieren.